男の料理俺のお好み焼き!

05/24/2015
僕のテッパン料理は鉄板料理!
特にお好み焼きは「一銭洋食」、「もんじゃ」、「大阪お好み焼き」、「広島お好み焼き」・・・とレパートリーはいろいろある!

中でも広島のお好み焼きは手順が多く、「混ぜて焼いてひっくり返すだけ」とは行かず技術と技が必要となってくる!
およそ30年くらい前の就職したばかりの頃、同期入社の広島出身の方にあちこちのお好み焼き屋に連れて行かれてカウンターで作り方を覚えたので今ではすっかり僕の定番のお好み焼きとなった!!

久しぶりに広島式のお好み焼きが食べたくなり作ってみる!
ホットプレートは丸型の長方形の大きなサイズを使用!
お好み焼き本体を作る脇のスペースで焼きそばも作らなくてはならないので直径50cmのホットプレートでも1枚ずつしか焼けない!

さて、まずは水で溶いた小麦粉をオタマ1杯流し、おたまの裏で円を描きながらクレープのような薄い生地を作る!
そして、かつお粉をまぶします!
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そして野菜はたっぷりの千切りキャベツ、もやし、長ねぎ、そして駄菓子のイカ天ととろろ昆布を加える事でお好み焼きにウマ味が加わり単調なソース味に味の奥行きが出ます!

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1枚目は定番で豚バラ肉を作ったので2枚目はイカ!バターと塩コショウで焼いたイカをトッピング!!
やはち魚介は良いダシが出ます!!

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野菜から蒸気が出てきたら軽くつなぎの生地をかけて裏返し、さらに蒸します(7分くらい)

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蒸し焼きにしている間に脇で焼きそばを炒めます!!
焼きそばの他、うどんだと食感の変化が楽しめます!
焼きそばかうどんかは好みですが、両方ミックスするのもアリ!

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ここからはちょっと技が必要なので初心者は難しいでしょう!
炒めた焼きそばをお好み焼きと同じ大きさにまとめて置き、コテで持ち上げ素早く焼きそばの上にお好み焼きをスライドして乗せます!

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さらに数分焼いたら横に玉子を落とし、コテで黄身を潰してお好み焼きと同じ大きさに広げて、玉子が固まらないうちに焼きそばが加わったお好み焼き本体をコテですくい上げて玉子焼きの上に乗せます!

この時点で、上から生地、野菜、具材(肉や魚介など)、焼きそば(又はうどん)、たまご焼きの順になってます!

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ここでようやく裏返します!
この時点でかなり重みがあり、薄い玉子焼きが破れないように注意しながら素早く裏返します!!

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食べやすく4等分にカットするのは僕の「お・、お・て・な・し」

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広島のお好みソース、青のり、好みでゴマをかけます!
邪道かも知れませんがマユラーなら好みでマヨネーズも・・・おこのみ焼きですから!?
野菜がたっぷでヘルシーな広島式のお好み焼きの完成です!!

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そして、やぱりお好み焼きとビールはセットです!!

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男の料理一銭洋食(いっせんようしょく)

09/13/2014
九州出身の父がむかしよく作ってくれた 一銭洋食(いっせんようしょく)というお好み焼き!
父のレシピをアレンジしながらも我が家でも引き継いでいる料理!!

戦後に小麦粉と野菜を使い鉄板で焼いたお好み焼きでとてもヘルシー!
さて、用意する具材は刻んだ青ネギ(万能ねぎ)、もやし、そして味の決め手となるさつま揚げ(てんぷら)!!
さつま揚げは小さめのさいの目にカット!

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小麦粉は水で溶く!
仕上がりは柔らかめで糸をひく程度!

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さて、ホットプレートで調理! もちろんフライパンでもOK!

軽く油を敷き鉄板が温まったら小麦粉をおたま1杯流し入れ、おたまの底を使い、中心から外へ広げるように円を描きながら広げて薄いクレープのような生地を作る!(広島のお好み焼きのように)
フライパンなら回しながら作れるので簡単!

かつお粉をかけてさいの目にカットしたさつま揚げをのせる!
ちなみにさつま揚げは九州では「てんぷら」と呼びます!!

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野菜のねぎ、もやし、紅しょうが、天かすを乗せ、野菜から湯気が出るまでじっと待つ!

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野菜から湯気が出てきたら裏返す準備!
中央にたまごを入れたバージョンもウマいです!!

いずれにしても小麦粉の生地をおたま半分ほどまんべんなくふりかけつなぎにする!

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生地のつなぎを入れたら裏かえす!

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じっくり数分焼いてる間はビールで小休止・・・

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さーて表に反して焼き上がりはこんな感じ!

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ここにハケを使って醤油を塗ります!!
醤油を塗ったら裏返し裏にも醤油を塗ります!(醤油は焦げやすいので俊敏に)

醤油の焦げた香りがひろがり表に返し、青のりをかけたら完成!

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肉は使わず小麦粉は薄いクレープ状で野菜たっぷりヘルシーな醤油味の一銭洋食は何枚でもいけちゃいます!!
2枚目はたまご入りバージョンで黄身を半熟に仕上げるのがポイントです!

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練馬/大泉学園丁寧な技!(広島焼 とし)

09/08/2011

今夜は広島のお好み焼きを焼こうかと思ったが材料が足りない!!
素人ながらも、お好み焼には自身があるので家で毎月定期的に焼くが、最後に店で食べたのは何年前だろうか・・・?

どうして神奈川県出身の僕が広島のお好み焼きを自分で焼くようになったのか・・・それは、かれこれ25年以上前から始まった!

僕が上京してきた20ほやほやの若い頃の事・・・
広島出身の知人に連れまわされ、東京・埼玉中の広島のお好み焼屋店を渡り歩いていた・・・

神奈川出身の僕だが、何年もあちこち首都圏のお好み焼き屋のカウンターで食べているうちに広島のお好み焼きの作り方を自然に覚え、自宅で作っているうちにいつしか焼けるようになった!・・・というのが店で食べなくなったひとつの理由だ!
しかし、広島のお好み焼きの場合、熟練したテクニックは要し、下ごしらえなど手間と時間を要するので店で食べる方が効率的・・・
全部具を混ぜて焼く大阪のお好み焼きとは違い、工程ごとに手間と時間がかかる広島のお好み焼きは誰でも簡単に焼けるものではなく、テクニックが必要だから焼けるようになるのは何年もかかります!!
自分は月に1度くらいしか焼かないが、お好み焼き歴は25年以上!・・・金は取れないがお招きで焼くくらいなら自信がある!

さて、久しぶりにプロの作ってくれるお好み焼きを食べてみたくなった!・・・
思い起こせば、最後に食べたお好み焼きは確か10年以上前・・・
池袋のお好み焼き店で食べた最悪の広島焼きに幻滅したのが店で食べた最後で、それがトラウマになってしまったのかもしれない!?

今回向かった先は大泉学園駅の南側で駅からはおよそ700m・・・広島のお好み焼き屋としては自宅から一番近い!
東京学芸大付属のそばにある「広島焼 とし」へバスに乗ってで向かった!(下車する最寄のバス停は「第五上石神井住宅」)

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オープン当時から気にはなっていたもののなかなか行けず今回が初の訪問となる!
2名で訪問で初来店!・・・広島焼は焼の技が命なので、鉄板でも華麗な技を観戦するべくカウンター席に着席・・・一番乗りだ!!
店はカウンター6席、テーブル2卓の小さな店で、切り盛りするのは店主と女性1名の2名!
駅から離れた立地だが、続々と客足が・・・常連さんが集まるような人気店のようである!!
しかし、我々一見客にも、アウェイな感じでもなく、接客も良いので居心地が良い!(真夏のカウンター前の鉄板の熱を除いては:笑)

さ~て、とりあえずは生ビールで乾杯!
お好み焼きの前に酒のアテもオーダーする!


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☆牛スジ煮込み
スジを炊いた汁は醤油の色が濃くて濃いめの味で酒にぴったり!
きちんと下ごしらえしてスジを炊いているので、脂っこさがなく、あさり仕上がったスープは飲み干せる!

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☆牡蠣キムチ
牡蠣の燻製にキムチのタレを和えたもの!

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さて、メインはもちろんお好み焼き!・・・2種類注文してそれぞれ半々にシェアして頂く作戦!

さーてカウンター席からお好み焼きの焼き工程を実況中継!
一般的な作り方は把握しているが、こちらではどのようなプロの技が観れるか楽しみである!

①まずは鉄板の上にクレープのように薄く丸く生地をのばす!
②かつお粉をまんべんなくかける!
③千切りキャベツを山盛りに乗せ、その上にもやしをのせる
このもやしは関東で一般的に売られているもによりも細く広島の「緑豆細もやし」のようなタイプを使用しているのが特徴!
ここまではオーソドックスな焼き方のようだ!
お好み焼の旨みを左右するいか天はデフォルトでは入っていないようなので追加のトッピング注文した!
イカ天は直接山に乗せる前に鉄板に乗せ、水分を加えて蓋をして蒸らす作業!
・・・こんな丁寧なイカ天の下処理は正直初めて見る光景だ!
店主の熱いこだわりを感じる丁寧で繊細な作業で、広島焼の店が!といえば豪快さが際立つ店が多いような印象があるが、こちらの店主には繊細さがあるように感じる!
具を乗せる作業はここまでで、肉もシーフード類もマウンテンには乗せないようだ!!
④豚バラ肉やシーフードは鉄板に直接乗せて焼かれる!
一般的には山の上に肉を乗せるレシピが一般的だが、ここも店主のこだわりなのでしょう!
⑤お好み焼きのマウンテンをひっくり返しながらバラ肉の上にのせる
見逃してしまったが、つなぎも入れて無かったような・・・そしてじっくりと野菜を蒸らす!!
⑥やきそば、うどんをソースを加えて焼く!
そば&うどんがまとまり易いように丁寧にコテで操る一手間!
⑦麺の上にコテですくいお好み焼きを乗せる!
たまごを鉄板の上に割って丸く広げ⑦をコテですくって乗せる!
⑧ひっくり返してソース(カープソース)をたっぷり塗り、青のり&ゴマをふりかけ完成!!
あらかじめ食べやすいように細かめにカットしてくれる親切さもここならではではなかろうか!

カウンター席なので箸は使わず、コテですくって口に運び、いざ実食!(*一応、箸と小皿も用意されています)
ラードを入れるレシピも多いがこちらは入れないのでヘルシーな仕上がりだ!
そういえば途中の工程を見落としていたが、この店の場合、コテでプレスしてお好み焼きを圧縮する工程が無かったような?
そのためか、仕上がりは野菜のみずみずしい水分が残り、ふんわりの仕上がりだったのが特徴的で他店との違いが感じられる!!

☆シーフード焼(生エビ、生イカ)は「うどん入り」にして 1350円
トッピング「いか天」を+100円= 計1450円

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☆そば肉玉(そば入り)850円
トッピング「いか天」+100円= 計950円

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感想:
男らしく豪快な作業をしそうに見える店主さんだが、仕事は実に繊細で丁寧なのが印象的だった!
そして作業工程はステレオタイプのレシピにとらわれず、オリジナリティーを出しているように感じられ、プロの強いこだわりを感じるお好み焼きだった!

お好み焼きの1枚のボリュームは大きすぎず、小さすぎず一般的だったが、若い頃には必ずうどん&そばのダブルを注文してい僕も随分食べれなくなったからちょうど良い量!・・・さすがに今は40代、歳を感じた(笑)
次回は腹をうんと空かせ、若い頃のようにうどん&そば入りを食べてみよう!と決意して店を後にする!

接客も良くて好印象だったので、自分のお好み焼きに飽きた頃にまた訪問したいと思います!!
「ウマいお好み焼き!ご馳走様でした!」

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追記:
いままで営業していたランチはしばらくの間平日は休止、週末はランチ営業との事!
ランチにお出かけの際には電話で確認されることをおすすめします!!

またご近所の方には宅配サービスも受け付けているようで、時間指定のお持ち帰りもやっているようです↓


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広島焼 とし
●東京都練馬区東大泉6-1-35 木村ビル 1F
●03-6767-8104
[火~金]
17:30~23:00(L.O.22:30)
[土・日・祝]
11:30~14:30
17:30~22:00(L.O.21:30)
●定休:月曜・第3火曜

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男の料理魂の広島風お好み焼き!

03/01/2008

我が家では月に一度はホットプレートで作る広島風お好み焼きのレシピを紹介!

僕は神奈川県の漁港の出身・・・そして今から20年以上前に就職の為に海の無い都会に上京・・・同期入社の広島出身の同僚との知り合いが広島の食に興味を引かれるきっかけとなった!

 

同僚に連れられて首都圏の広島お好み焼き店を探索し、カウンターでその手順と技をみているうちに自然に覚え、自宅のホットプレートで見よう見まねで研究を重ねて基本を崩さずに家庭でも本場広島の味??を再現したウマソウルの魂を込めた(恥ずかしながら)レシピ!!

 

★3枚分の材料

生地: ①小麦粉100g+水200cc+カレー粉少々(隠し味) 

「片栗粉を少々(小さじ1)を加え生地にサクサク感を与えるのがUMA SOUL流!」

ダマが無くなるまで良くかき混ぜ、3時間以上生地を冷蔵庫で寝かせる・・・(理想は一晩)

 

野菜: キャベツ半分(線切り) もやし1パック 長ネギ1本(輪切り) 

乾燥素材: かつお粉 とろろ昆布(適量) 天かす(適量) イカ天(適量)

仕上げ材料: お好みの麺「うどん又はそば(焼きそば又は中華麺)」 玉子3個 ソース(おたふくソースなどの広島ソース) マヨネーズ(お好みで) ゴマ

 

さて、ホットプレートを中火(160℃くらい)で温め、①で作った生地を標準的なサイズのお玉1杯分をゆっくり流し、お玉で力を加え過ぎずにやさしく中央から外側に円を描きながら生地をクレープのように、円の直径が20cmほどに薄く広げる

(注:温度が高すぎると生地がダマになり穴が空いてしまいます)

ウマく広がったらかつお粉を適量振り掛ける!

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温度を強(220℃くらい)に上げて具材をのせて行く!

片手でたっぷりとつかんだ量の線切りキャベツを生地にのせ、1/3パックのもやしをつかみコブシの中で一度握るようにしてもやしを折りキャベツの上にのせる・・・

 

続いて乾物系のとろろ昆布、天カス、イカ天(適度の大きさに割る) そして葱をのせて豚バラ肉で蓋をする!

ここまで出来たら1度目の小休止で一服・・・蒸あげて行く!・・・とろろ昆布や豚バラ肉で蓋をしたキャベツともやしが蒸気を出しながらしんなりとしてきたら返しの準備!・・・お玉半分くらいのつなぎとなる生地を全体に軽く流!!(具材に海鮮を使う場合は水分が出るのでつなぎは多めに)

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イカ天はコンビニやスーパーで売ってる物でGOO!

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 この時点で生地はカリット焼かれているはず!・・・2つのへら(小手)で持ち上げたら一気に裏返す!!(慣れないと具材が飛び散ってしまうが、ヘラで押し込めば良いので思い切って豪快に返しましょう!)

 

ここで2度目の一服!・・・5分から6分・・・豚バラの脂でウマ味を野菜にしみ込ませながらさらに蒸す!・・・(野菜の水分で崩れやすいので絶対に触らないように・・・)

 

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さーて中盤の作業!・・・お好み焼きが鉄板の中央にあったらサイドに寄せて焼きそば(又はうどん)を焼く!

今回は広島特有の太麺の焼きそばが無かったのでどこのスーパーでも入手できる3玉入りのマ○ちゃんの焼きそばで代用!(付属のソースは味が濃くなってしまうので使用しない)・・・脂をひいて焼きそばを炒める(市販品は少量の水を加えるとしっとり仕上がる)・・・ドーナッツ状に真ん中穴を空けて直接鉄板にウスターソースを沸騰させてから麺と絡めるのが僕のこだわり!(香ばしさが増してくどくならない)

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好みで胡椒をかけてまんべんなくソースが絡んで焼きそばにつやが出たらお好み焼きよりやや小さめにまとめる!

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そしてヘラでお好み焼きを救い上げて焼きそばの上に重ねる!!・・・ソースを焦がさない程度で焼きそばの表面がカリっとする程度まで数分焼く!!(時々ヘラでめくって状態を確認)

 

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油をひいて焼きのクライマックスとなる玉子を鉄板に落としヘラの角で黄身を割り、オムレツの要領で玉子をかきまぜたらお好み焼きサイズに丸く形成!

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玉子が半熟のうちにお好み焼きをのせる!(スピードが重要)

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そしてすぐに裏返し焼きは完了!・・・ヘラでスピーディーに1/4にカット(2つのヘラを使用し1つのヘラをガイドにしながら垂直に落とすようにヘラを入れるのが崩れないコツ)

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 仕上げに広島のお好みソース、好みでマヨネーズ、ゴマ、青海苔などで完成!!・・・ウマそう(自画自賛)!!

(仕上げのソースたっぷり派ならくどくなるので焼きそばのソースは控え目又は塩コショウで・・・)

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ブログの絵になるように2ラウンド目はチャレンジングな試作品!・・・たっぷりの葱と香り豊かな桜海老をトッピング!・・・これも良いかも!!

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ベーシックなのも良いけれど、お好み焼きはオリジナリティーを出してお好みの具材でチャレンジしてみては!! (チーズを入れてもウマいですよ!!)


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After9

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ウマソウル管理人 After9(アフター・ナイン) ★1964神奈川県産→18で上京→27で渡米→現在は東京都在 /趣味:飲み食い、音楽鑑賞:Black Music(Soul,R&B,Funk)、ドラム演奏、西洋アンティーク家具&雑貨収集、古いもの好きで愛車2台もクラシックな53歳の英国車と26歳のアメ車・・・

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