食材/取り寄せ夏が旬の天然岩牡蠣との格闘!

06/15/2014
昨年の冬入りから今年の初頭にかけては良く生ガキを食べた!
特に殻の付いた活牡蠣を購入して自分でむいて食べるフレッシュな生牡蠣は格別!
そして一般的に牡蠣のシーズンの冬が終わり夏をむかえる・・・

でも冬が終わっても夏に新たな牡蠣の季節が到来!
夏といえば山陰地方 日本海の鳥取県の岩牡蠣(岩ガキは)正に夏が旬!!
今回取り寄せたのは養殖牡蠣ではなく、もちろん天然岩牡蠣!!
海女さんかおっさんか?は分からないが素潜りで自然の岩場から獲った天然岩牡蠣(カキ)がクール便で東京の自宅に届いた!!

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取り寄せ元は楽天市場の本物を追求する フォーシーズンという店舗!




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【山陰産】天然岩牡蠣「岩カキ」送料無料!

さて今シーズンは殻付の牡蠣を何十個と剥いたので牡蠣ナイフを使った殻外しはお茶の子さいさいの朝飯前!
しかし養殖牡蠣とは違い、今回は初の天然岩牡蠣を剥けるか?と正直不安・・・

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養殖ものとは違いまるで岩そのもののような岩牡蠣!
牡蠣ナイフを入れる穴をあけるためにはハンマーが必要となる!

そして岩牡蠣の格闘が続き、もうキッチンは岩ガキの殻まみれ・・・
無我夢中で岩牡蠣と格闘すること30分以上・・・・

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やっとありつける!
食べ方はシンプルにレモンだけ!!

牡蠣の身はプリプリとした食感でミルキーな味わいはさすが岩牡蠣!


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練馬/その他まさか、生食クラムが日本で!(魚屋シュン/フレッツ内)

03/22/2014
 大好物の牡蠣で毎年食べるけど、今年以上に生牡蠣を食べてる年はない!
週末になると何かにとりつかれたかのように殻つきの牡蠣を求めてさまよっている・・・
という事で光が丘の「やまや」で酒を大量買いした後は、自宅までの帰路に谷原のフレッツ内の魚市場「旬(シュン)へ!

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ラッキーな事に今回は牡蠣フェアーかのように5種類の牡蠣が並んでいた!
しかも、オーストラリアの「Coffin bayコフィンベイ」¥250、アメリカニューヨーク州の「Saddle Rockサドルロック」¥250の2種類は海外からの海を越えて入荷!
日本の牡蠣は、福岡の「みるくかき」¥200、三陸(広田湾)の牡蠣¥200、兵庫の牡蠣¥158など5種の品ぞろえ!!

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今回はまだ食べた事のない福岡の「みるくかき」を買う事にしたが、超目玉なのがアメリカ産のクラム!
日本のハマグリよりもふっくら丸みがある二枚貝の「Hard clam(ハードクラム)は、日本名ではホンビノスガイと呼ぶらしい!
このハードクラムは、大きさの小さい順から Littleneck(リトルネック)、Topneck(トップネック)、 Cherrystone(チェリーネック)と名前が変化する出世貝!
カナダ~アメリカの北米東海岸の全域で生息し、剥きたてを生で食べる習慣かあり、オイスターバーでも定番!
1個260円と牡蠣よりも高い価格だが、日本でこの生食のクラムを見かけることはまず無い!
という事で6個購入した!

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福岡産の「みるくかき」を6個と、トップネッククラム6個を自宅で剥いてオイスターバー!!
生きてる牡蠣とクラムの殻を外せばレモンを絞っていざ実食!
昨年から日本でも発売されるようになった大好物のビール BLUE MOON(ブルームーン)
を用意!

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「みるくかき」は小さいながら身がふっくらしていて、その名の通り「ミルキー」で甘さがあり生臭さが全くなくてウマい!
そしてオレンジ色のクラムにレモンを絞っていただけば、こりっとしたまわり食感とふっくらした中央の身の中からは海のエキスが凝縮したウマ味エキスが口の中に広がる!

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日本ではオイスターバーでもお目にかかれない生のクラム・・・アメリカでは気軽に食べれるけど、「日本で食べるのは最初で最後かもしれない!」と想いを込めて食べたから更にウマかった!

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牡蠣は慣れているけど、このハードクラムの殻を開けるのに力入れすぎで手が滑り手のひらに牡蠣ナイフを刺してしまうハプニングにテンションが下がったが、翌週も魚屋 「旬(シュン)に通ってしまいそうな予感!


旬(シュン )
●東京都練馬区谷原4-11-5 
●03-5372-5841 
●10:00~19:00 
●無休(1月1日、2日を除く) 
HP  http://www.sakanaya-shun.net/ 

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男の料理簡単!生牡蠣の開け方!!

03/16/2014
大好物の生牡蠣!今回のお題は「殻付き牡蠣の剥き方(開き方、開け方)」!

生牡蠣には生食用と加熱用がありますが、殺菌処理をしているかいないかの違いで鮮度の違いではありません!
火を通すか生で食べるか!食べ方で選びましょう!
加熱用なら火を通せば菌が死滅しますが、生食用の牡蠣の定義は紫外線殺菌した海水が循環する殺菌水槽で48時間ほどの殺菌しています!
生食用でも剥いた牡蠣と殻つき牡蠣がありますが、オイスターバーで食べるように新鮮で美味しく食べるなら殻つき!
殻が付いているものは生きて、殻から外すと死んでしまうので食べる直前に外すのがベスト!
今回購入した殻つきの活牡蠣は三陸産!
震災から3年・・・東京にも流通されるようになりましたので応援してます!!

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さて、今回の記事は殻付きの牡蠣の剥き方(開け方、開きかた)!
用意するのは、牡蠣ナイフ(貝ナイフ)で包丁のようにエッジが立って皮膚が切れるようなものではなく、エッジの丸い安全なもの!
この牡蠣ナイフは初めて産地から牡蠣を取り寄せた時にサービスで付いてきたもの!(100円ショップなどでも似た商品が売ってます)

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牡蠣を横からみると断面は平らな面と丸い面がありますので、まず「丸い方を下」にして手のひらに乗せます!

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次に調理用ハサミを用意!
牡蠣の殻の表面は硬めですが、爪のよう感じでハサミで切れます!
生きてる牡蠣の殻はしっかり閉じていますのでナイフを入れる個所をつくるためです!

とがった方が貝が開く「蝶つがい」なので下(手首側)にし、右斜め上にハサミを入れてカットします!(ペンチなどで折ってもOK)


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ハサミでカットする事で穴が開いて牡蠣ナイフを入れるスペースができます!

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牡蠣を閉じているホタテの部分をカットすれば殻が開きます!

ホタテの位置は蝶つがいを下にした縦方向の中心で右寄り部分!
平らな上の貝の面に添わせるように意識しながらナイフを入れると貝柱が切れて上の貝がとれます!

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上の貝が取れたら下の貝にも貝柱が付いているので食べやすいようにナイフを入れて剥がします!
外れたら牡蠣を裏返します!
平らな面の牡蠣の身は平らなのでふっくらした丸い牡蠣の面を上にする方が見た目が良いからです!

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水で軽く身を洗い、殻の欠片などを流した後は、クラッシュアイスを敷いた皿の上に乗せれば自宅がオイスターバーに!

牡蠣の食べ方は人それぞれ好みですが、他に合わせる料理や酒の種類などに合わせると良いでしょう!

今回は和食に合わせたので薄めたポン酢とレモン!
ウマ味が強い牡蠣なら塩だけ、又はレモンだけでも最高でしょう!
ちなみに欧米風で食べるならトマトケチャップとホースラディッシュ(西洋わさび)を合わせたカクテルソースで頂くのが良いでしょう!

でも牡蠣のウマ味がを味わう食べ方は「シンプル・イズ・ベスト」でしょうかね!!
ご自宅お気軽にでオースターバーをお楽しみあれ!

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練馬/大泉学園魚介パラダイスな居酒屋!(浜焼太郎)

03/08/2014
ラーメン会では「二郎」系なるジャンルがあるが、海鮮居酒屋で店舗数が拡大中なのが浜焼太郎(はまやきたろう)
徹底的に魚介を産地直送する魚介のテーマパーク的な海鮮居酒屋のフランチャイズ店で、最寄駅の大泉学園にも最近オープンしたので訪問してみることに!

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こじんまりとした店内で店員jは経営者を含めて2名だけ!

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カウンターもあるので一人飲みにも対応!
オーナーと話をしてみると、オーナー形式のフランチャイズとは言え、半分は店舗が自由に個性が出せるという自由度があるという事でオーナーの個性やセンスも経営に影響しそう!!
昨日まではメニューに肉は存在しなかったようで、この日に初めて鳥のからあげが加わったという!

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さて、入り口には「雨の日は「ファーストドリンク無料」の看板があり無料・・・
しかし、ファーストドリンク無料のクーポン持参だったのでいずれにせよ無料!

とりあえずは生ビールで!
ドリンク無料でもお通しはチャージされる!

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さて、まずは好物の牡蠣
牡蠣は岡山県の「日生(ひなせ)」産!

海鮮ものを焼くのは各テーブルにセットだれているカセットコンロの炉端焼き機!

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殻が開いたら食べれるのでレアな状態で頂こう!

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ナマコ酢のこりこり感は子供の頃から好きな一品!

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すると妻はぽん酒モードにスイッチが入り熱燗を・・・


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揚げ物はまぐろの唐揚・・・厳密には片栗粉を使った竜田揚げ!
刺身では出せない血合いの多い部分を使っていて良い酒のアテになる!

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イカわたのホイル焼きは密閉されたアルミホイルが膨らんだら完成の合図!

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イカゲソと野菜にワタのの風味をまとった酒飲みにはたまらないイカパラダイス!

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第二のスイッチが入り、大分の麦焼酎の「知心剣(しらしんけん)」のボトルを投入する!


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娘の好物NO1の 白子ポン酢

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冬の旬のブリの刺身

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マグロの刺身は皆みな南の沖縄からで、もちもちな食感のマグロの赤身!

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焼きの魚介は娘の好物のサザエさん!

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生醤油を加えると磯の香りが高まり我が故郷の漁港を思い出す!

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刺身は「特大ボタンエビ」!

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海老の頭は厨房で焼いてくれるサービス!

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焼きのホタテ貝はオスとメス!

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メスには卵たっぷりでほくっりな味わいですが、ホタテ自体のウマ味はオスにあるような!

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焼酎のボトルも半分以上あるのでまた近いうちに訪問します!!

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浜焼太郎
●東京都練馬区東大泉5-41-23
●03-6904-5490
●16:00~24:00
●不定休
HP http://ht-oizumigakuen.macp.me/


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練馬/その他兵庫の生牡蠣もウマかった!(魚屋シュン)

03/03/2014
 我が家では牡蠣が大好物で、特に冬のこの時期はよく牡蠣を食べている!
冬には牡蠣のどて鍋もウマいし体の芯からあたたまる!

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火に通した牡蠣もウマいけどやっぱり生牡蠣が大好物!
ところで、牡蠣には生食用と加熱用の2種類があって、加熱用の方が鮮度が低いう事ではなく殺菌処理をしているかいないかの違いなので牡蠣が海水から吸った菌が食中毒のもとで、加熱することで菌は死ぬので生で食べるか、火を通すかで選ぶのが自然!

生食用の牡蠣は紫外線殺菌した海水が循環する殺菌水槽で48時間ほどの殺菌することが出荷者に義務つけられていているが、殺菌処理する事で牡蠣の身が痩せるというリスクがあるので、生で食べないなら加熱用牡蠣の方が良いのでしょう!
つまり、火を通すの場合は加熱用の方がベストなので、生食用の牡蠣を使ってでカキフライなどの調理をするのは本末転倒という事!

さて、生食で食べれる殻付きの牡蠣を求めて今回も向かったのは練馬区谷原にあるフレッツ内の 魚屋シュン !

今回販売されてたのは兵庫県産の牡蠣で、兵庫県赤穂市は牡蠣の産地として有名で「かき小屋」では牡蠣の食べ放題の店があるとメディアで見聞きした事がある牡蠣の特産地!

今回の生牡蠣の食べ方はアメリカ式のCocktail Sauce(カクテルソース)で!
ちなみにカクテルソースはCatsup(ケチャップ)Horseradish(ホースラディッシュ=西洋わさび)+Lemon juice(レモン汁)+Worcestershire sauce(ウスターシャソース=ウスターソース) 
好みに応じてHot Sauce(タバスコなど)で味を調え完成!

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入手した兵庫県の牡蠣は小ぶりのサイズだったが、身は殻からはみ出るくらいのプリプリで肉厚!


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前回入手した長崎県産もそうだったが、どうしてこんなに大きな身が入ってたんだろうと不思議に思うくらい!
身の個体差はあるものの大きなものは一口で口に入らない!

前回食べた長崎県産と同価格の126円で甲乙つけがたい味わいで大満足!!


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次回もどこの産地のどんなにウマい旬の牡蠣に出会えるか楽しみで毎週通ってしまいそうだ!!

魚屋シュン 
●東京都練馬区谷原4-11-5 
●03-5372-5841 
●10:00~19:00 
●無休(1月1日、2日を除く) 
HP  http://www.sakanaya-shun.net/ 


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ウマソウル管理人 After9(アフター・ナイン) ★1964神奈川県産→18で上京→27で渡米→現在は東京都在 /趣味:飲み食い、音楽鑑賞:Black Music(Soul,R&B,Funk)、ドラム演奏、西洋アンティーク家具&雑貨収集、古いもの好きで愛車2台もクラシックな53歳の英国車と26歳のアメ車・・・

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