男の料理俺のHanberger Steak(ハンバーガーステーキ)!

11/12/2017
以前も紹介した南部鉄器の鋳造のグリルパン!
これ1台でまるでBBQグリルで焼いたかのよいうなスモーキーな極上肉料理が味わえる名機!!

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我が家で使用しているのは本場盛岡の南部鉄器の岩鋳は明治35年の名門!


その秘密は焼き目の溝に脂が落ちて焼けた脂の香ばしいスモークが肉に絡み極上の香りをつけてくれ、炭火のBBQグリルで焼いたかのよう!
ビーフステーキはもちろん、鶏肉は焼鳥屋の負けず劣らずの出来になり、ポークもスモーキーで極上に仕上がります!

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さて、今回は俺のハンバーグ!
日本の洋食のハンバーグといえばフライパンで焼いて蒸すのが一般的・・・
せっかくグリルパンがあるので本場アメリカのHanberger Steak(ハンバーガーステーキ)が僕の定番!
アメリカのハンバーガーステーキはグルドルで焼いて焼き目が付いているのが日本の一般的なハンバーグとは異なるところ!
ちなみにアメリカではパンがあっても無くても”ハンバーガー”と呼びます!
つくり方はシンプル!中火でじっくり両面焼くだけ!

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焼き目を付けたらアルミホイルを被せて余熱で火を通すのがポイント!
野菜にもしっかりスモーキーな香りが付いてウマウマ!!

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男の料理俺のクリスピー・フライド・カラマリ!(Crispy Fried Calamari)

12/11/2016
小イカを見つけたら無性に食べたくなるフライド・カラマリ!!
アメリカではポピュラーなイタリア料理のCalamariカラマリ)
日本のイカリングとの違いは大きなイカではなくヒイカ(小イカ)を使いリングが小さく、パン粉ではなく衣は粉を使う点!

カラマリがポピュラーな本場でもレシピはそれぞれで、小麦粉・セモリナ粉・コーンスターチなど使う材料も異なります・・・
結局は色々な組み合わせと配合で繰り返し作った結果、以前にブログ記事にしたカラマリは小麦粉+セモリナ粉で僕の定番レシピになっていました!

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今までのレシピでも良いのですが、今回はカリッとクリスピーさを強くし、時間を置いても歯ごたえのある衣のCrispy Fried Calamari(クリスピー・フライド・カラマリ)を目指します!

小麦粉・セモリナ粉・片栗粉・コーンスターチ・・・いろいろな配合で試作しましたが今回使うのはコーンミール(注意:コーンスターチではありません)!

アメリカではコーンブレッドやトルティーヤ・パンケーキ・イングリッシュマフィンなどなど・・・・
ポピュラーに使われるコーンミールですが日本ではまずスーパーでは売ってません!!
カルディ(カルディコーヒーファーム)などの輸入専門の店や通販でコーンミールが容易に手に入ります!!
 

①小イカ(カラマリ)は皮をむいて2㎝くらいにカット(仕上がりは縮みます)
②使うイカが十分にまぶされる量の小麦粉とコーンミールを1:1でミックス

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③イカにミックスした粉をしっかりまぶす(袋にいれて「シャカシャカ」まぶすと楽です)
④粉が定着するくらい数十分寝かします
(イカの輪の中など粉がしっかりまぶさっていないと油はねの原因となります)

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⑤油で揚げる(我が家ではエクストラバージンオリーブオイル使用)

パセリを加えレモンを添えてさっぱなら定番のMarinara(マリナーラ)、辛めならArrabbiata(アラビアータ)などのトマト系パスタソースをつけて頂きます!
もちろんホワイト系のTartal(タルタルソース)でもやAiori(アイオリソース)も合いますしウマいですね!!

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コーンミールと小麦粉を1:1でミックスしましたがかなりクリスピーな仕上がり!!
コーンミールが多いほどクリスピーさが増しますので、好みの仕上がりになるように小麦粉との比率は調整されると良いでしょう!

ちなみにフライドチキンもコーンミールを使って揚げると超クリスピーに仕上がります!

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男の料理低温調理のローストビーフ!

09/11/2016
がっつりとビーフを食らいたい!
という事で良く利用するThe Meat Guy(ザ・ミートガイ)でブロック肉を購入!



800gのブロックなので好きな厚さでステーキかローストビーフか選択肢は広がる!!

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ステーキはよく焼くのでローストビーフを作ってみることに!!
今までローストビーフはオーブンでじっくり焼いてたけど、最近よく耳にするようになった「低温調理」にチャレンジ!!
まずはブロック肉表面にしっかりソルト&ペッパー!

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そして油を敷いたフライパンでキューブの肉の各表面を強火で焼いて肉汁を閉じ込める!!

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表面がしっかり焼けたらジプロックに入れてお湯に入れて低温調理!!
お湯の温度は60℃ほどにキープ!!
時間は肉の大きさ温度管理で異なるので調整しながら自分の感を信じて120分!!

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これで調理完了・・・あら熱がとれるまで寝かせる・・・

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ビーフ800g、お湯の温度60℃キープ、120分でこんな仕上がりに!

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肉に集中し過ぎて肉の付け合わせを考えてなかったので家にある野菜のナス、パプリカ、ポテトをグリル!!
ソースはグレービーか赤ワインベースか迷ったけどコスモ食品のローストビーフソースを使用!!
そしてやはりローストビーフには西洋わさびのホースラディッシュが良く合います!!

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男の料理超簡単!半熟煮たまご

09/10/2016
 料理ってほどの内容ではありませんが、あったら嬉しい 半熟煮玉子(味玉)!!
超簡単に作る半熟煮たまごのオリジナルレシピ!!

お湯を沸騰させた鍋に主役の玉子は冷蔵庫から出して投入!!
そしてジャスト7分間!!
7分経ったら黄身が固まり過ぎないようにすぐに冷水で冷やして「半熟たまご」が完成!!

たまごを茹でている間に「濃縮万能つゆ」を5倍ほどに薄めます!
万能つゆは醤油ベースに砂糖・塩・かつお節などで完成されたつゆですが、僕はもう少し醤油のかどを少し出したいの生醤油を少量加えます!
かつお節の香りを出したくない時にはすき焼きの割り下で代用!!
熱を冷ましたゆで卵を入れてタッパの蓋して冷蔵庫に!
「半熟煮たまご」と言っても黄身に火が通り過ぎてしまうので煮ません!!

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一日漬けると色白だったゆで卵君はワイルドな褐色の肌にチェンジ!
これで半熟煮たまご(味玉)の完成

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さーて!半分にカットすれば半熟の黄身も濃い赤色に!
もちろんそのまま食べても酒のアテにも・・・

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やはり一番よく合うのはラーメンでしょう!
作った煮玉子は3日目くらいまでが美味しくいただけると思います!

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男の料理俺のFried Calamari(フライドカラマリ)!

08/19/2016
 最近よく作っている料理がFRID CALAMARI(フライドカラマリ)(又はCALAMALI FRIES(カラマリフライス)!
今回は簡単で本格的なフライドカラマリのレシピを紹介!
最近は試作を重ねてで毎週作っているカラマリ!

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イタリアではCalamari Fritti(カラマリフリッティ)と呼ばれるイタリア料理だが、アメリカではアペターザーとしてどこのレストランでも頂ける料理!
Calamari(カラマリ)はイタリア語でイカの事を示すようですがCalamari自体が揚げたイカリングとしての料理名として通じるほど欧米ではポピュラーな料理!
フライドカラマリはイカを揚げた料理だが、日本ではパン粉を付けて揚げたイカリング、小麦粉をまぶして揚げたゲソ揚げなど居酒屋でもポピュラー!
同じ材料を使っても調理法でイカがワールドワイドな料理になるシンプルだけど奥が深い・・・
残念ながら欧米でフライドカラマリに使われる「ヒイカ(小イカ)」がこの時期は手に入らないので普通にスーパーで出回っているスルメイカやヤリイカイカで代用!

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まずは下ごしらえ!!
イカはまず胴体から足を引き抜く!!
銅と足の間に指を入れてつながってる場所を指で剥がす(筋の場所は少し奥の方までつながっているので奥まで指を入れて剥がします)
足と胴体をしっかり握って引っ張れば「ぷちっ!」と足が抜けます!
足には内臓が付いているので足の付け根の部分でカットして捨て、イカスミは必要なら破けないように取り外しパスタやリゾットなど料理で使えまね!! 内臓以外はすべて使います!

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重要なのが皮の剥がし!
胴体とエンペラ(耳の部分)のつながっているセンター部分の上の方を指で穴を開け先端まで指で切り離します!
切れたエンペラの先端をつかみ、躊躇せずに下に向かって一気に引っ張れば縦に皮が裂けます!
裂けた部分から指のへらを使ってしごくように左右に剥きます!(剥がす所のきっかけを作れは簡単に向けます!
水洗いで胴の中や、足の吸盤の部分の固い部分は指や爪でしごくように洗います!
(注意:皮が残っていると揚げの時にが跳ねやすい!

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エンペラ、胴、足の3つの部位に分けたらカット!
キッチンペーパーなどで軽く水分を除きます!
水分は取り過ぎると衣がつきにいので少し水分を残しておいたほうがGOOD!

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あとは衣の用意!
日本のイカリングはパン粉を使いますがフライドカラマリは粉のみ!
さて、使う粉はもういろいろ試しましたが好みだったのは小麦粉とセモリナ粉のミックス!
セモリナ粉はパスタなどイタリア料理に欠かせない粉で食感はもちろん香りも強くイタリアン感を出してくれます!
「小麦粉(薄力粉)」だけ:天ぷらのように軽い仕上がりで、「セモリナ粉(デュラム小麦)グルテンを多く含みしっかりと「ザックリ」した衣に!
その中間を狙い「小麦粉とセモリナ粉」を1:1で使用!!
軽く湿ったイカと衣の粉をビニール袋に入れて「シャカシャカ」全体に絡まるように振ります!
イカと粉をなじませるのに少し時間を置いて落ちつかせる事で粉っぽさを防ぎ、イカに衣が定着した仕上がりを狙う!

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さて、あとは揚げるだけ!
使うオイルはEXバージンオリーブオイル!!
イタリアンに風味に仕上げるには絶対にこれ!
中火で衣が「カリッ!」とするまで揚げて完成!!

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好みでパセリ、そしてレモンをたっぷり絞っていただきます!!
これだけでもウマけど、フライドカラマリによく合うトマト系のマリナーラソースやカクテルソースがよく合う!
シーフードなのでタルタルソースなどマヨネーズ系など・・・ディップはお好みで!
ちなみに今回はトマトソースにチリを加えてアラビアータにしたらピり辛さも食欲をそそり夏にぴったり!!
そしてもビールが進む!!

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ウマソウル管理人 After9(アフター・ナイン) ★1964神奈川県産→18で上京→27で渡米→現在は東京都在 /趣味:飲み食い、音楽鑑賞:Black Music(Soul,R&B,Funk)、ドラム演奏、西洋アンティーク家具&雑貨収集、古いもの好きで愛車2台もクラシックな53歳の英国車と26歳のアメ車・・・

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